모든 야채는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 제거합니다. 쌀을 깨끗이 씻어 물에 15분 정도 불려둡니다. 느타리 버섯과 양송이 버섯을 1cm 크기로 깍둑썰기 합니다. 양파는 최대한 작게 다져둡니다. 파슬리는 줄기를 제거해 잎만 따로 잘게 다져둡니다. 닭고기를 1~2cm 크기로 자르고, 소금 후추로 밑간을 해줍니다. 리조또를 조리할 때에 조금씩 넣을 수 있도록 미리 냄비에 물을 담아 끓여줍니다.

팬에 식용유를 한 큰술 두르고, 중약불에서 다진 양파가 투명해질 때까지 충분히 볶아줍니다.

동일한 팬에 느타리 버섯과 양송이 버섯을 넣고, 소금 후추로 밑간을 해줍니다. 손질해둔 닭고기를 넣고 잘 볶아주다가, 닭고기가 노릇하게 익으면,물을 제거한 불린 쌀을 넣고 중불에서 함께 볶아줍니다. 쌀을 1분 이상 충분히 볶아주면, 고소한 곡물의 향이 한층 진해집니다. 

 모든 재료가 잘 볶아지면, 중불에서 화이트 와인을 넣고 팬 바닥에 눌어붙은 재료들을 화이트 와인으로 녹여줍니다. 

*이 과정을 디글레이즈라고 하는데, 푹 익은 재료가 화이트 와인과 섞여 리조또 소스의 풍미를 살려줍니다.

동일한 냄비에 끓는 물을 반국자 정도 넣어 잘 저어줍니다. 물이 전부 증발하면, 반 국자(20ml) 정도의 물을 추가로 넣고 잘 저어주면서 16~20분 정도 쌀이 원하는 만큼 익을 때까지 반복해줍니다. 그라나파다노 치즈를 마지막으로 넣고 잘 섞어줍니다. 소금 후추로 간을 맞춰주고, 마지막으로 버터를 넣고 저으면서 녹여주면 크리미한 식감을 살릴 수 있습니다. 리조또를 그릇에 담고 리코타 치즈를 위에 골고루 올리고, 파슬리를 충분히 뿌려 테이블에 올립니다.